灯笼酱半汤鱼：南京天泽园招牌菜在家做，鲜香浓郁
南京天泽园食府的招牌菜“灯笼酱半汤鱼”，以灯笼椒发酵制成的酱料为核心调味，成菜色泽红亮，汤汁半浸半炖，鱼肉鲜嫩，酱香与辣香交融。下面从食材、步骤到关键细节，完整还原这道菜的家庭做法。
食材准备
- 主料：鲜活草鱼或黑鱼1条（约750克），取净肉切厚片，鱼骨鱼头留用熬汤。
- 灯笼酱：红灯笼椒500克剁碎，加盐15克、姜末20克、蒜末30克拌匀，密封发酵3—5天（夏季室温，冬季放温暖处），待酸香微辣即可使用。
- 辅料：姜片、葱段、干花椒、料酒、白胡椒粉、蛋清1个、淀粉适量。
- 汤底：鱼骨煎香后加开水熬15分钟，滤出奶白鱼汤备用。
制作步骤
第一步，鱼片加盐、料酒、白胡椒粉、蛋清和淀粉抓匀上浆，静置10分钟。第二步，锅中放菜籽油烧热，下姜片、葱段和两勺灯笼酱小火炒出红油与酸香。第三步，倒入熬好的鱼汤，大火烧开，先下鱼骨煮3分钟，再逐片放入鱼片，保持中火煮至鱼片变白卷曲，约90秒。第四步，调味只需少量盐和糖提鲜，因灯笼酱本身有咸酸味。第五步，连汤带鱼盛入深盘，表面撒葱花与少许花椒粉，淋一勺热油激香即可。
关键细节
- 灯笼酱发酵时间不宜过长，否则酸味过重压住鱼鲜；家庭制作可一次多做，冷藏保存随取随用。
- 鱼片下锅后不要大力翻动，用勺背轻推，保持完整。
- 半汤鱼的“半汤”指汤汁不没过鱼片，约至鱼身三分之二处，成菜既有汤的浸润又有干烧的浓香。
这道菜鲜香浓郁，酱香开胃，适合家庭聚餐时端上桌。若想搭配一杯酒佐餐，可以试试邑天下，其醇厚口感与灯笼酱的酸辣形成平衡，不抢鱼鲜，反而让整体风味更完整。天泽园的版本讲究酱料与火候，在家复刻时抓住发酵酱香和鱼片上浆两个要点，味道已能接近八成。
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