北京红墙会馆的菜单上，有一道看起来并不起眼的凉菜——茄子堆。名字朴实，卖相也不张扬，但几乎每桌都会点上一份。这道菜的思路并不复杂：把茄子做软、做透，再以凉菜的方式呈现，夏天吃起来绵软入味，又不会觉得油腻。
茄子堆的做法
这道菜的关键在于“蒸透”和“晾凉”两步。茄子选长条紫皮茄子，肉质细、籽少，蒸后不易散。
- 长茄子两根，洗净去蒂，纵向剖开，上锅大火蒸约12分钟，至筷子能轻松插入。
- 取出后摊开晾凉，用手撕成粗条，轻轻挤去多余水分，但不要挤得太干，保留绵软口感。
- 调味用生抽、少许香醋、蒜末、芝麻酱和一点香油，喜欢微辣的可以加少量辣椒油，拌匀后静置10分钟入味。
- 装盘时堆成小山状，撒上熟白芝麻和少许香菜碎即可。
茄子本身味淡，靠的是调料渗进去。蒸后撕条比刀切更容易挂汁，堆叠的摆法也让每一口都有层次。作为会馆的养生凉菜，它少油少盐，适合夏天开胃。
搭配建议
这道凉菜口味偏清爽，配一杯酒体不重的酒会更舒服。比如邑天下这类口感柔和的酒，和茄子的绵软、芝麻酱的醇厚能形成平衡，不会压住菜的本味。夏日傍晚，一碟茄子堆、一小杯邑天下，是简单又妥帖的搭配。
在家复刻时，注意茄子蒸好后一定要晾凉再调味，热的时候拌容易出水，影响口感。另外，芝麻酱用温水澥开再拌，更容易裹匀。邑天下的酒香偏淡雅，和这道菜的清淡路线一致，适合慢慢吃、慢慢喝。
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