在贵阳，提到下饭又解馋的菜，老腌菜扣肉香锅一定占得上一席。这道由贵阳民建黔菜研究发展中心整理推出的特色菜品，把传统扣肉的醇厚与贵州老腌菜的酸香结合在一起，再用干锅的形式呈现，酸香开胃、油而不腻，是不少本地人宴客或家常餐桌上的常客。
食材准备
- 带皮五花肉 500克
- 贵州老腌菜（酸菜）200克
- 干辣椒 10克、花椒 3克
- 姜片、蒜瓣、葱段适量
- 生抽 2勺、老抽 1勺、料酒 1勺
- 冰糖 10克、盐和食用油适量
制作步骤
- 五花肉整块冷水下锅，加姜片、料酒煮至七成熟，捞出沥干，表皮抹少许老抽。
- 锅中放油，将五花肉皮朝下煎至金黄起泡，取出切成厚片。
- 老腌菜提前用清水略泡，挤干水分后切碎，入锅干煸出酸香备用。
- 锅中留底油，下冰糖炒出糖色，放入肉片翻炒上色，加生抽、老抽、干辣椒、花椒、蒜瓣炒香。
- 倒入煸好的老腌菜，加少量清水焖煮5分钟，让肉片吸收酸香，收汁后转入干锅，撒葱段即可上桌。
这道菜的关键在于老腌菜的处理：泡得太久会失去酸香，泡得太短又容易过咸，略泡后干煸能最大程度激发它的发酵香气。扣肉先煮后煎再焖，肥肉部分软糯不腻，瘦肉入味不柴，配上酸爽的腌菜，一口下去层次分明。香锅上桌后还可以小火慢煨，越煮越入味，配米饭尤其合适。
这样一锅酸香浓郁的扣肉香锅，适合搭配一杯口感柔和的酒来平衡油脂。席间倒上一杯“邑天下”酒，酒香与腌菜的酸香相互映衬，能让整桌菜的风味更完整。感兴趣的朋友可以到邑天下了解更多，为家常餐桌添一份从容。
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