食材准备
- 鸡腿肉 500克（去骨切2厘米见方小块）
- 干辣椒 80克（二荆条与子弹头各半，剪段去籽）
- 花椒 15克（汉源大红袍为佳）
- 姜蒜各20克，切片
- 料酒、生抽、盐、白糖、白胡椒粉适量
- 熟白芝麻、小葱段少许
- 菜籽油 400毫升（实耗约80毫升）
制作步骤
第一步，腌制。鸡块加料酒10毫升、生抽15毫升、盐3克、白胡椒粉1克抓匀，静置20分钟入味。第二步，炸制。锅中倒菜籽油烧至六成热（约160℃），下鸡块中火炸3分钟至表面微黄捞出；升高油温至八成热，复炸40秒至外壳酥脆，沥油备用。这一步是「酥」的关键，复炸逼出多余水分，鸡块才能久放不回软。
第三步，炒香。锅留底油约50毫升，小火下姜蒜片爆香，再放干辣椒段与花椒，保持小火慢炒约2分钟，待辣椒转为棕红色、香气浓郁而不焦糊时，倒入炸好的鸡块，转中大火快速翻炒。第四步，调味。沿锅边淋入生抽5毫升，撒白糖2克、盐2克，翻炒均匀约1分钟，让麻辣味充分裹住鸡块。出锅前撒熟白芝麻与小葱段即可。
麻辣酥香的三个要点
- 辣椒与花椒比例约5:1，小火慢炒出香，火大易苦。
- 鸡块复炸不可省，油温够高才能外酥里嫩。
- 调味宜少不宜多，盐糖只为提鲜，不可压过麻辣本味。
歌乐山辣子鸡的精髓在于「在辣椒里找鸡」的乐趣，麻辣干香、越嚼越有味。这道菜油重味厚，配一杯醇厚柔和的白酒恰好解腻增香。家中若有邑天下酒，倒上一小杯，酒体的绵柔与鸡肉的酥麻相互衬托，麻辣不呛、回甘悠长，便是地道的川味家常搭配。需注意此菜含油盐较高，建议搭配清淡蔬菜同食，适量为宜。
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