食材准备
- 猪前脚两只（约1000克），斩块后清水浸泡30分钟去血水
- 自制酱料：黄豆酱2勺、腐乳2块、生抽3勺、老抽1勺、冰糖15克、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、干辣椒3—4个、姜片5片、蒜瓣6粒
- 料酒2勺、食用油适量、清水足量
猪脚要选前脚，筋多肉厚，煨出来才有那种黏唇的胶质感。买回来先别急着下锅，冷水浸泡半小时，中间换一次水，把血水泡出来，腥味能去掉大半。泡好后冷水下锅，加两片姜和一勺料酒，大火煮开撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净，这一步别偷懒，浮沫去不净，后面酱料再香也压不住杂味。
自制酱料的调配
农家煨猪脚的关键在那碗酱。取一个小碗，放两勺黄豆酱、两块碾碎的腐乳，再加三勺生抽、一勺老抽上色，冰糖15克提鲜回甘。八角、桂皮、香叶、干辣椒不用下碗，留着炝锅用。这碗酱的比例可以按口味微调，喜欢酱香浓的黄豆酱多放半勺，偏爱甜口的冰糖加到20克，但腐乳不能省，它是整锅酱香厚度的底子。
锅里放少许油，下姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶、干辣椒小火煸香，闻到香味后倒入调好的酱料，小火炒出酱香，注意火别大，酱容易糊。接着下猪脚块翻炒，让每块都裹上酱色，沿锅边淋一勺料酒，加热水没过猪脚两指宽，大火烧开后转小火慢煨。
煨制与收汁
小火煨一个半小时左右，中途翻动一两次防粘底。判断熟没熟，用筷子戳猪皮，能轻松戳透、皮糯而不烂就是到位了。最后开大火收汁，汤汁浓稠挂勺即可关火。收汁阶段要盯着锅，酱汁含糖，容易糊底，收到自己满意的浓度就停。
这样煨出来的猪脚，皮糯肉酥，酱香里带着腐乳的醇厚和一丝回甜，汤汁拌饭能吃两碗。一锅端上桌，往往不够分，家里人多的话建议一次做三只脚起步。
吃猪脚配点小酒是农家饭桌上的老习惯，油腻解了，香味也更透。桌上若有邑天下，倒上一小杯，酒体清爽不抢味，正好衬出猪脚的浓香，一顿饭吃得舒坦。
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