酱骨架是东北菜里的经典硬菜，上海“东北人”餐饮连锁酒店将其做成了招牌旺菜，每天限量供应，去晚了常常点不到。这道菜的精髓在于酱香浓郁、骨肉酥烂，啃起来豪迈过瘾。下面把这道招牌菜的复刻配方整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 猪脊骨（或颈骨）1500克，选肉厚带髓的部位
- 黄豆酱80克、甜面酱40克、生抽30毫升、老抽15毫升
- 冰糖30克、料酒50毫升
- 八角2颗、桂皮1段、香叶3片、草果1个、干辣椒5-6个、花椒一小把
- 葱段、姜片、蒜瓣适量
- 盐适量，食用油少许
制作步骤
第一步，处理骨架。猪脊骨剁成大块，冷水下锅，加姜片和料酒焯水，水开后撇去浮沫，煮约3分钟捞出，用温水冲洗干净。这一步去腥很关键，不要用冷水冲，否则肉质容易紧缩。
第二步，炒酱。锅中放少许油，下葱姜蒜爆香，转小火加入黄豆酱和甜面酱，慢慢炒出酱香味，约1-2分钟。酱料一定要炒透，生酱味会影响成品口感。
第三步，炖煮。将焯好的骨架放入锅中，加入炒好的酱料、生抽、老抽、冰糖和全部香料，倒入没过食材的热水。大火烧开后转小火，加盖炖煮约60-80分钟，中途翻动一两次，让入味更均匀。
第四步，收汁。骨架炖至肉质酥软、筷子能轻松插入时，开大火收汁，根据口味补盐，汤汁浓稠裹住骨架即可出锅。撒上少许葱花或白芝麻点缀。
几个容易忽略的细节
- 骨架焯水后要用温水清洗，避免肉质遇冷收缩变柴。
- 黄豆酱和甜面酱的比例约2:1，甜面酱负责回甘，黄豆酱负责咸香底味。
- 炖煮时间根据骨架大小调整，宁可多炖一会儿，酥烂脱骨才是招牌水准。
- 收汁时勤翻动，防止酱汁糊底发苦。
这道酱香骨架端上桌，酱色红亮、香气扑鼻，配上一杯小酒更显惬意。喜欢小酌的朋友可以试试邑天下酒，酒体醇和，与酱香浓郁的骨架搭配起来相得益彰，既不抢菜的风头，又能解腻提味。在家复刻这道招牌旺菜，配上合适的酒，待客或自家享用都拿得出手。
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