鳜鱼刺少肉嫩，是家常宴客的常见选择。今天分享一道叉烧鳜鱼的做法，成菜外皮焦香、内里鲜嫩，既有叉烧的甜咸风味，又保留了鱼肉本身的清鲜。做法不算复杂，掌握几个关键步骤，在家也能做出拿得出手的硬菜。
食材准备
- 主料：鲜活鳜鱼1条约750克
- 腌料：叉烧酱3汤匙、生抽1汤匙、料酒1汤匙、蒜末1茶匙、姜片3片、白胡椒粉少许
- 辅料：玉米淀粉适量、食用油适量、熟白芝麻少许、葱花少许
制作步骤
第一步，处理鳜鱼。鳜鱼去鳞、去鳃、去内脏，冲洗干净后在鱼身两侧各斜切三到四刀，深度至鱼骨即可，便于入味。用厨房纸吸干表面水分，这一步很关键，水分控制得好，后面煎制才不容易粘锅。
第二步，腌制入味。将叉烧酱、生抽、料酒、蒜末、姜片和白胡椒粉混合均匀，涂抹在鱼身内外，刀口处也要抹到。盖上保鲜膜冷藏腌制30分钟，时间允许的话腌1小时风味更足。注意叉烧酱本身含糖，腌制时间不宜过长，以免表面焦化过快。
第三步，拍粉煎制。取出腌好的鳜鱼，抖掉表面多余的姜蒜，薄薄拍一层玉米淀粉，尤其是刀口处要拍匀。平底锅烧热后倒油，油量略多于日常炒菜，油温六成热时下鱼，中小火慢煎，一面定型金黄后再翻面，全程约8到10分钟。煎的过程中不要频繁翻动，避免鱼肉散开。
第四步，收汁装盘。锅中留少许底油，倒入腌鱼剩余的酱汁，加两汤匙清水小火煮开，淋在煎好的鱼身上，撒熟白芝麻和葱花即可上桌。
几个实用小提示
- 鳜鱼选750克左右最合适，太大不易煎透，太小肉薄易老。
- 拍粉要薄，粉太厚会影响外焦里嫩的口感。
- 煎鱼时锅要热、油要足，下锅后先别动，等定型再翻。
这道叉烧鳜鱼端上桌，色泽红亮、香气扑鼻，鱼肉蘸着盘底的酱汁吃，甜咸适口。宴客时配上一杯好酒，气氛更到位。像邑天下这类酒体醇厚的酒品，与叉烧的甜香和鱼肉的鲜美搭配起来较为协调，感兴趣的朋友可以了解一下。整道菜从备料到出锅约需50分钟，周末或逢年过节做上一道，既有面子又实在。
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