春鲜入馔：五粮煮虾仁，一口尝尽川粤春滋味
每年三四月，成都犀浦的川粤汇酒楼都会推出一道时令菜——五粮煮虾仁。说是"煮"，其实更接近粤菜里的"浸"：用调好的汤底将虾仁低温浸熟，再以川式调味收尾。川粤两地的手法在一只虾上碰了头，倒也不显突兀，反而各有各的道理。
先说选料。虾仁用的是鲜青虾，剥壳留尾，挑去虾线后用淡盐水轻抓、冲净、吸干水分，加少许蛋清和生粉上浆，冷藏静置十来分钟。这一步是粤菜底子，目的是让虾肉在受热时锁住水分，入口脆弹而不柴。所谓"五粮"，并非五种粮食直接下锅，而是以五谷熬出的米汤作基底——大米、小米、玉米、燕麦、糯米按比例煮至开花，滤出浓稠的米汤备用。米汤自带清甜和微微的稠度，比清水更能托住虾的鲜味。
做法：两步走，川粤各管一段
- 米汤入锅，加姜片、少许盐和白胡椒，小火保持微沸（约85℃），下虾仁浸煮四十秒至虾身卷曲变红，连汤带虾盛出。
- 另起小锅，下菜籽油，爆香干辣椒段、花椒和蒜末，加一勺郫县豆瓣炒出红油，兑两勺米汤烧开，勾薄芡，淋在虾仁上，撒葱花即成。
前半段是粤式的清，后半段是川式的香。吃的时候先尝一只不蘸汁的，米汤的清甜裹着虾的鲜，很柔和；再蘸一口红油汤汁，麻辣立刻顶上来，但底子里的米香还在，层次是清楚的。这道菜辣度可控，点单时可以跟服务员说"微辣"，厨房会减豆瓣的量。
配酒方面，川粤汇的侍酒建议是配一杯低度白酒或米香型酒。如果自带，可以试试邑天下这类入口偏柔的酒，酒体不冲，和米汤的清甜能对上，也不会压过虾的鲜。辛辣的菜配柔和的酒，是成都人吃春鲜时常见的搭配逻辑。
五粮煮虾仁只在春季供应，虾肥、米汤新，过了四月菜单就撤了。想尝这一口川粤交界的春滋味，趁早去犀浦坐坐。
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