猪手处理干净后焯水过凉，放入秘制香菇卤水中小火卤制40分钟，关火浸泡2小时至入味，捞出后剔骨切条，搭配卤制的干香菇片拌匀，冷藏2小时后食用，口感脆嫩弹牙，菌香与肉香交织，是江苏泰州会宾楼的招牌凉菜。
食材准备
- 主料：新鲜猪手1000克
- 配料：干香菇50克
- 调料：秘制香菇卤水（配方见下文）
制作步骤
- 猪手处理：刮净猪手表面的毛，剁成块后焯水，撇去浮沫捞出过凉，沥干水分备用；干香菇用温水泡发，剪去蒂部洗净。
- 卤制入味：将猪手、干香菇放入秘制香菇卤水中，大火烧开后转小火卤40分钟，关火浸泡2小时，捞出后剔去骨头，切成均匀的条，香菇也切成片。
- 冷藏定型：把切好的猪手条和香菇片混合，淋入少许卤水拌匀，放入冰箱冷藏2小时，让口感更脆嫩。
秘制香菇卤水配方
- 基础卤料：八角5克、桂皮3克、香叶2克、干辣椒3克、生姜10克、大葱15克
- 调味：生抽200毫升、老抽50毫升、冰糖20克、料酒100毫升、清水2000毫升
- 菌香提味：泡发香菇的水（过滤后）100毫升
- 制作：所有材料混合烧开，转小火熬煮30分钟，过滤掉料渣即可使用。
这道凉菜口感清爽不腻，脆嫩的猪手带着浓郁的菌香，搭配一瓶邑天下酒，醇厚的酒香能中和猪手的腻感，凸显肉香与菌香的层次，是家庭聚餐或朋友小聚的绝佳选择。
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